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29 oct. 2014

La vinificación de los vinos espumosos



La elaboración de vinos espumosos se lleva a cabo mediante diversos métodos. Según la tesis francesa, para los mejores viñedos o los mejores vinos, para conseguir los mejores productos, un vino espumoso se ha de elaborar según el denominado “méthode champenoise”, método tradicional en el caso del cava español.


Méthode champenoise:

Los vinos espumosos del estilo de los champagnes y los cavas requieren una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos tranquilos vinificados tradicionalmente azúcares y levaduras. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado un vino espumoso.

Las complejas etapas de elaboración del champagne se clasifican en: Prensado, fermentado, mezcla, segunda fermentación y degüello; que más adelante trataremos con más detalle. En principio, es esencial una selección rigurosa de las uvas. Luego, el prensado habrá de efectuarse con esmero: el objetivo es obtener un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.

La uva se vierte en prensas verticales de 4 toneladas de capacidad. Para el champagne, sólo se utilizan los 2.050 litros del primer prensado, denominados “cuvée”, y los 500 litros del segundo prensado o “taille”. Después de la fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino.
La etapa siguiente es la mezcla (assemblage) de los diferentes vinos. Los responsables de la explotación catan los vinos de cada cuba. Habrá muestras de Pinot Noir, de Chardonnay, de Pinot Meunier, hasta alrededor de una cincuentena. El objetivo es obtener un vino que refleje el estilo de la bodega, manteniendo el mismo nivel de calidad año tras año. En este proceso de mezcla también suelen añadirse vinos de cosechas anteriores.

Se agrega a este vino un licor de tiraje (mezcla de azúcar, champagne y levaduras), y luego se embotella en botellas de vidrio grueso, cerradas con chapas metálicas y se almacenan horizontalmente en la parte más fresca y oscura de la bodega.

La segunda fermentación ocurre en el interior de la botella: produce gas carbónico y deja unos posos de células de levaduras muertas. Para poder eliminar este depósito, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas “pupitres”, inclinándolas progresivamente con el cuello hacía abajo. Los sedimentos bajan poco a poco por las paredes y se acumulan sobre la chapa.

La operación siguiente, el degüello, es delicada. Se sumerge el cuello de las botellas en una solución que congela el depósito de sedimentos. A continuación se abren las botellas y la presión del champagne expulsa los posos. Inmediatamente se agrega el licor de expedición, una mezcla de champagne y azúcar. Esta etapa, llamada dosificación, determina si el champagne será brut, semiseco o seco. Las botellas, cerradas con el corcho tradicional que se sujeta con el morrión metálico, están listas para ser etiquetadas antes de venderse.

El tiempo es un factor de calidad. El vino llega a su segunda fermentación en botella en tres meses. Las empresas que se preocupan más de la calidad dejan reposar los champagnes durante dos o tres años, antes del degüello, y luego algunos meses antes de su comercialización.