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2 sept. 2014

La vinificación de los blancos



Las uvas blancas pueden echarse a perder rápidamente una vez realizada la vendimia, por lo que la higiene y la celeridad en su manipulación son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración, así como una eventual oxidación del jugo. 

Los vinificadores que se especializan en blancos tratan con cuidado los racimos y los transportan en cajas pequeñas, y no en grandes recipientes, para evitar que se chafen. Cuando la cosecha llega a la bodega, se verifica que los vendimiadores hayan escogido frutos maduros y sanos, limpios de hojas, de insectos y otros elementos indeseables. A continuación se miden los niveles de azúcar y de acidez.

A veces, la uva se coloca en la presa por racimos enteros, pero lo más frecuente es utilizar una estrujadora-despalilladora, que separa los escobajos y rompe los hollejos de los granos. La masa de pulpa semilíquida así obtenida es aspirada o vertida directamente en la prensa para extraer el mosto. Tiene que mantenerse a baja temperatura para evitar el inicio precoz de la fermentación. Algunos vinificadores dejan en una cuba el mosto con las uvas estrujadas para extraer de los hollejos el máximo de sus aromas.

Existen varios tipos diferentes de prensas para el vino blanco que extraen la mayor cantidad de mosto sin chafar las pepitas y efectúan un prensado rápido para evitar la oxidación y obtener un mosto lo más claro posible. Los centros de vinificación industrial utilizan prensas horizontales continuas.

El mosto de la uva blanca que resulta es delicado y se puede estropear tan fácilmente como la propia uva. Cuando sale de la prensa, contiene todavía residuos sólidos, los fangos o borras, que es necesario eliminar, proceso que se conoce con el nombre de “desfangado”, donde se deja reposar en una cuba para que los fangos se vayan al fondo.  En la actualidad se enfría a 0ºC, esta técnica de “estabilización en frío”  precipita las materias sólidas al fondo de la cuba, y se utiliza para obtener un mosto más claro. El centrifugado, en cambio, presenta el inconveniente de eliminar algunos elementos útiles, como las levaduras, y de disminuir el potencial y la complejidad del vino. Sólo se emplea en las explotaciones destinadas a producir grandes cantidades de vino común de mesa. Suele agregarse también anhídrido sulfuroso al mosto para impedir la oxidación y neutralizar el posible desarrollo de microorganismos. Pero, empleado en exceso, este procedimiento puede matar todos los aromas del vino.




La fermentación:


La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Las técnicas modernas consiguen una óptima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y a baja temperatura. Ésta puede mantenerse a 10 ºC si se utiliza algún material refrigerante o si las bodegas son de natural frescas. Algunos vinos, se fermentan en barricas de roble de 225 L. que tienen la forma y el tamaño ideales para mantener naturalmente la temperatura alrededor de los 25 ºC.

Una fermentación a baja temperatura da un vino fresco, de una evolución más rápida. Los grandes vinos, elaborados a partir de un mosto de uva rico y concentrado, pueden ganar en longevidad y en aromas con una fermentación a temperaturas más elevadas, que en cambio acabaría con los vinos comunes.

En las regiones de clima frío, sobre todo en Alemania, la fermentación puede interrumpirse si la temperatura baja antes de la transformación de todos los azúcares en alcohol. El vino tendrá un dulzor natural y agradable, pero corre el riesgo de refermentar en primavera. Las técnicas de trasiego, filtración y sulfitado sirven para evitar una segunda fermentación.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones más cálidas. Para impedirla, los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos, lo centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles a provocarla.


Una vez terminada la fermentación, generalmente se decuba el vino mientras las lías, permanecen al fondo. Este proceso se denomina trasiego.