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4 sept. 2014

La recuperación de variedades



Quizá no te suene su nombre, incluso sea difícil de pronunciar correctamente la primera vez, pero es una de las profesiones más importantes en el mundo del vino. Hablamos del ampelógrafo, una profesión que requiere un alto grado de conocimientos en la viña, conocer todas las variedades existentes en el mundo, su historia, su funcionamiento, potencial… El ampelógrafo es un especialista en la vid sin ninguna duda.

El verano de 1980 ocurrió algo muy importante en Bodegas Torres, un viticultor de la zona llamó asombrado pidiendo ayuda a la bodega al encontrar en su finca unas cepas desconocidas que nunca antes había visto. Cuando el equipo técnico de Torres se desplazó hasta el lugar pudo comprobar que, efectivamente, se trataba de una variedad nunca antes vista en el mundo. Por suerte, la cepa aún vivía, así que se convirtió en objeto de estudio y análisis con objeto de recuperarla y poder elaborar con ella un vino que, quizá podría marcar una identidad especial a la bodega a nivel mundial.

Quince años después, tras realizar estudios muy precisos, recuperar la variedad y probar su potencial enológico con la elaboración de vinos con aquella uva identificada como Garró, se comercializó el primer vino “Grans Muralles”, un gran vino reserva obtenido a partir de la mezcla en pequeñas cantidades de otras variedades en la denominación de origen Conca de Barberà.



Desde entonces se han descubierto más variedades que eran desconocidas y que habían podido sobrevivir a la filoxera. Una de las tareas del ampelógrafo es realizar este tipo de investigaciones, identificando las variedades, realizando un análisis de su estructura, su forma, color, perfil genético…

Los ampelógrafos se encargan en gran parte de la recuperación de las variedades, ellos son los que identifican las mismas y estudian su ADN en profundidad. Es un proceso muy lento, primero se ha de determinar si una variedad, supuestamente descubierta, existe o no en cualquier parte del mundo con una denominación oficial, para ello es vital estudiar el ADN de la planta y compararlo con el resto.

Cuando se verifica el descubrimiento de una nueva variedad se analiza el potencial enológico que pueda llegar a tener para la elaboración de vinos, esta tarea la realizan un conjunto de catadores profesionales que degustan vinos elaborados con la variedad. Si el potencial enológico de la planta es bueno se pasa a la fase de recuperación de la variedad, primero se sanea la planta para que no pueda transmitir ningún virus ni infectar a las nuevas que provengan de una reproducción controlada en laboratorio para su posterior cultivo en tierra con técnicas muy precisas de adaptación al terreno.

En bodegas Torres han logrado ya recuperar dos auténticas joyas de la enología: La Garró y Querol, variedades muy antiguas que lograron sobrevivir a la filoxera y que hoy, gracias al proyecto de recuperación de variedades del Grupo Torres, gozan de una salud excepcional que aporta a sus vinos una identidad inconfundible. Así, la garró es una variedad de baja productividad, maduración tardía que da lugar a vinos con intensas notas a hoja verde y frutos negros maduros, en boca son recios, con carácter y de taninos muy vivos.

El Querol es una variedad femenina, a diferencia de las demás que son hermafroditas. Esta característica da lugar a bayas de menor tamaño y a vinos muy intensos, frutales con notas a laurel y fruta confitada cuando evolucionan, muy amplios y con mucho nervio en boca.