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20 may. 2014

La fermentación alcohólica del vino

La fermentación alcohólica del vino


Durante la época de las fermentaciones, las bodegas de una empresa vitícola son un lugar mágico. El visitante percibe en primer lugar un olor fuerte, agradable, que evoca un poco el del pan durante su cocción. Un suave calor emana de las gigantescas cubas de madera, de cemento o de acero inoxidable, alineadas en una gran sala de techo alto. Si nos aproximamos a las cubas, se oye vivir y burbujear el mosto que se encuentra en su interior, masa turbulenta que sólo deja escapar el gas carbónico. Se trata del proceso de la fermentación, que la ciencia no fue capaz de explicar hasta hace muy poco; antiguamente, la transformación del vino parecía casi un milagro.

En realidad, es al mismo tiempo una reacción química compleja y un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azúcares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes sobre el hollejo que recubre cada grano, y comienza la fermentación. El vinificador se limita a poner la cuba para el mosto y a estrujar las uvas. Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso, la fermentación se controla mucho mejor. Aunque hay que decir que el verbo “dirigir” sería más apropiado que “controlar”: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador sólo puede orientarlo.



Proceso de fermentación:

En los hollejos de las uvas maduras hay muchas levaduras diferentes. Una sola, sin embargo, es capaz de reaccionar con los azúcares de la uva para producir alcohol. Esta levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae se multiplica rápidamente en el mosto que está fermentando y reacciona con los azúcares naturales, glucosa y fructosa, presentes en la pulpa.

La reacción genera calor, de ahí la importancia de enfriar las cubas en fermentación, y gas carbónico. Para evitar que este último detenga la acción de las levaduras, el vinificador tiene que oxigenar el mosto. Lo casa de la cuba, para airearlo, y luego lo bombea hacia la parte superior de la cuba.

La fermentación produce primero etanol (Alcohol etílico), que es el alcohol del vino. Otras sustancias resultantes de este proceso son la glicerina o glicerol, que vuelve el vino untuoso, los ésteres o compuestos aromáticos, otros alcoholes, que sirven de soporte a los aromas, los aldehídos y los ácidos. La fermentación incluye también la formación de sustancias secundarias, como el anhídrico sulfuroso, que protege el vino contra la oxidación y el moho. Las levaduras transforman asimismo en alcohol el ácido málico, presente en la pulpa en estado natural, y ciertos componentes de la pulpa en polifenoles, sustancias aromáticas que dotan al vino de toda su complejidad.

La fermentación es la acción de las levaduras sobre los azúcares. Cuando las levaduras han convertido todo el azúcar en alcohol, la fermentación se interrumpe. Este es el proceso normal. En ocasiones, el contenido en azúcares es tan elevado que el alcohol alcanza una graduación que inhibe la acción de las levaduras: esto produce un vino potente, pero dulce por el contenido en azúcares residuales (no fermentados). Si la temperatura ambiental es insuficiente, las levaduras pueden dejar de trabajar antes de transformar todo el azúcar: el vino contendrá en ese caso cierta cantidad de azúcar residual y una graduación alcohólica inferior a la que corresponde a la madurez de las uvas.



El control de la temperatura:

El principal medio del que dispone el vinificador para dirigir la fermentación es el control de la temperatura. Se sabe que las levaduras actúan en una franja comprendida entre los 12ºC y los 37 ºC. Antiguamente, si hacía demasiado frio para que se desencadenase la fermentación, se encendían fuegos en el lagar, o en casos extremos, los trabajadores se metían en las cubas para aportar el calor de sus cuerpos a la masa de uvas y de mosto.

Una vez en marcha, el proceso genera calor y se mantiene por sí solo. El exceso de calor también es un problema. En los años calurosos las uvas llegan calientes del viñedo y el lagar no suele estar lo suficientemente fresco para hacer bajar su temperatura. Las cubas pueden alcanzar temperaturas peligrosamente elevadas en cuanto se inicia la fermentación. Para regular esa temperatura, antes de creaban corrientes de aire abriendo todas las puertas y ventanas y si se disponía de agua fresca se regaba el exterior de las cubas. En los años de grandes calores se llegaban incluso a meter barras de hielo.


Un verdadero control de la temperatura es posible desde que, por medio de bombas, se puede sacar de las cubas el mosto en fermentación para pasarlo por un intercambiador térmico. Las cubas de acero inoxidable, otra aportación del progreso, se usan ahora en todas las explotaciones modernas. Al contrario de la madera, el acero es un excelente conductor del calor y estas cubas pueden enfriarse vertiendo agua fría por las paredes exteriores. Algunas de estas cubas están rodeadas de tuberías (Camisas) que contienen un líquido refrigerante.