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9 sept. 2014

La decantación



La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella, pero algunos ganan al ser transvasados a un decantador o jarra. Este proceso, denominado decantación, puede mejorar el vino de dos formas: Eliminando los eventuales restos de corcho u otro tipo de posos, y oxigenándolo, acelerando su maduración. En cualquier caso, si un vino presenta poso, debe decantarse.

Si un vino tiene posos es indiscutible que hay que decantarlo, pero no hay unanimidad a la hora de decidir el método más adecuado. En cuanto al resto de los vinos, dependerá de la edad y del tiempo que deban pasar en el decantador.

Los adeptos de la decantación afirman que en una hora, o en unas pocas horas, un vino joven decantado se vuelve más meloso, más redondo y por lo general más agradable al paladar. Pero también es verdad que si permanece mucho tiempo en el decantador o la garra a veces pierde su frescura y vitalidad. La decantación puede vivificar los vinos de cosechas antiguas, pero también endurecerlos y hacerles perder algunos preciosos aromas.

Hay consenso en afirmar que la decantación puede airear al vino de manera beneficiosa. Incluso los blancos, sobre todo los más maduros, ganan, ya que el aire libera los aromas del vino. Pero falta saber cuál es el mejor momento para decantar: ¿Justo antes de servir el vino o con antelación?

No decantes el vino con determinada anticipación: Los que han llegado a la madurez, o la han superado, perderán rápidamente en la jarra. Además, el vino continuará aireándose al pasar de la jarra a la copa; y más aún si se hace girar la copa suavemente.

Otro argumento a favor de la decantación es que permite envejecer rápidamente los vinos que no han llegado aún a su apogeo, al reproducir los efectos del añejamiento en botella. Aunque hay que señalar que esta última afirmación es objeto de controversias: La reacción química que se produce es compleja y todavía mal conocida.




¿Cómo decantar?

El peso de la tradición hace olvidar hasta qué punto se trata una operación sencilla: Sólo hace falta una mano que no tiemble y una buena iluminación. Haz la operación sobre una superficie clara para ver cómo pasa el vino por el cuello de la botella. El decantador tiene que estar limpio siempre. Lo ideal es aclarar el decantador antes de utilizarlo, se eliminarán así los residuos químicos procedentes del agua del grifo y el posible olor a cerrado. Si se utiliza un embudo o un filtro de tela, también conviene lavarlo previamente.

Se puede traspasar el vino a una jarra, pero hay que tener en cuenta la forma y el tamaño del recipiente para que la superficie de vino que entra en contacto con el aire después de la decantación sea la adecuada. Además de la brusca oxigenación del vino, que siempre ha estado en un medio reductor, en las horas posteriores se producirá una evolución de los aromas más o menos rápida según la exposición al aire del vino. Así, para los vinos jóvenes de mucho extracto, se preferirá un decantador plano y de base ancha para favorecer el intercambio entre el vino y el aire; mientras que en vinos añejos y cansados, es mejor una garrafa que deje poco aire sobre el vino, y que habrá que llenar hasta arriba y tapar después de la operación.


La decantación es una práctica tan controvertida que resulta divertido dar a elegir a los invitados entre una botella decantada y una segunda botella  recién abierta del mismo vino. Un juego que le garantizará una cena animada.