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12 ene. 2015

La crianza del vino


La definición de “crianza” de aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico. No existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción, pudiendo entonces clasificarse según las siguientes categorías:

·         * Crianza oxidativa: Es en la que se aplica el dicho de que “Es el oxígeno el que hace el vino”. Tienen este tip de crianza los vinos envejecidos en envases de madera de diversa capacidad: Olorosos de Jerez, Oportos, Madeiras, Fondillones de Alicante, vinos rancios, dulces, Banyuls…

·        *  Crianza reductora: Es en la que se aplica la sentencia de que “el aire es enemigo del vino”. Se envejecen así, en el ambiente reductor de la botella, muchos vinos blancos, procedentes de variedades especialmente aptas para este tipo de crianza: Chardonnay, Riesling, Godello, Semillon…


·         * Crianza biológica: Tiene lugar en vinos criados en barrica o botella, que deben sus rasgos sensoriales a la autolisis de levaduras en la botella (en los vinos espumosos o cavas), o a su permanencia bajo un velo de levaduras vivas, como hacen los finos de Jerez, Montilla-Moriles y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.

·         * Crianza mixta: Se aplica a los tintos, fundamentalmente, a los cuales se somete a una primera etapa de ligera oxidación en barrica, que les cederá elementos de la madera. Los vinos se autoestabilizarán por los sucesivos trasiegos de manera espontánea. Así se obtendrán vinos de características singulares, que luego se redondearán en una etapa posterior y más larga de evolución en el ambiente reductor de la botella. Los grandes tinto del mundo se envejecen por este sistema: Rioja, Burdeos, Barolo, Borgoña… También se envejecen así algunos blancos excepcionales.





Crianza sobre lías y crianza en botella:

Si bien el término crianza se asocia en el mundo del vino a la propia de las barricas de roble podemos encontrar una terminología asociada que hace referencia a la variabilidad de condiciones de dicha crianza según los depósitos utilizados, el método seguido… De entre ellas y para los denominados vinos tranquilos y espumosos se destacan dos:

·         * Crianza sobre lías: Donde el vino permanece sobre los restos de levaduras de la primera o segunda fermentación, ya sea en botella, como en el caso de los vinos espumosos, o bien en pequeños envases de madera, barricas de roble e incluso depósitos de mayor capacidad. En esta crianza se producen, además de fenómenos de oxidación y reducción, otros derivados de la autolisis, de la muerte de las levaduras. Con la ruptura de las paredes celulares de las levaduras se busca por un lado proteger al vino de una posible oxidación y por el otro el de obtener el aporte de sustancias y elementos contenidos en dichas células que aportarán un punto mayor de densidad y untuosidad al vino y una mejora de las características espumantes en el caso de los vinos espumosos.

      Un término que podemos encontrarnos y además está vinculado a la crianza sobre lías es el removido de las lías o “battonage”, técnica que pretende evitar la heterogeneidad y el posible sabor a levaduras o lías. Este consiste en mantener en suspensión las lías finas y obtener la liberación de las sustancias que se encuentran en el interior de la célula gracias a la lisis. Gracias a esa extracción de sustancias, los vinos adquieren características de cremosidad, redondez y matices más complejos a fruta, tostados…



·         * Crianza en botella: Donde el vino es sometido a un ambiente reductor, que puede ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa. La crianza en botella puede ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa. La crianza en botella se convierte en complemento ideal tras la crianza en barrica.


Para la crianza en botella se utilizan recipientes perfectamente límpidos y corchos elásticos y resistentes, sin olores ni sabores extraños. Las botellas, llenas ya del vino envejecido o no, se colocan en los calados donde permanecerán de forma horizontal. Allí, en esas naves subterráneas y sin cambios de temperatura, con una humedad relativa del aire superior al 70%, comienza la denominada crianza reductiva, donde el vino se afirma en su personalidad y redondea sus mejores características. No hay contacto con el oxígeno y por ello adquiere complejidad y elegancia. Esta etapa final puede durar tantos años como desee cada bodeguero.