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24 jul. 2014

El arte de la crianza

El arte de la crianza



El término “Crianza” explica acertadamente el lento trabajo necesario para afinar y desarrollar las cualidades del vino, y prepararlo para el consumo.

El tipo de almacenamiento del vino durante su proceso de envejecimiento tiene una importancia primordial para el aficionado al buen vino, ya que puede afectar al gusto y al carácter. Las primeras preguntas que hay que formularse cuando se descubre un nuevo vino son: ¿Cómo ha sido criado?, ¿Durante cuánto tiempo?



Algunos vinos tienen una crianza reducida o nula, pero, aun así, casi todos pasan por diversos tratamientos que los preparan antes de ser embotellados. Muchos vinos blancos se embotellan casi inmediatamente después de la vinificación, y deben ser bebidos muy rápidamente. Otros, tanto tintos como blancos, permanecen más o menos tiempo en barricas, y luego envejecen todavía más en botella antes de alcanzar su apogeo. Los tintos destinados a un largo añejamiento, como los grands crus de Burdeos, de Borgoña, de Rioja o de Ribera del Duero, pueden pasar más de dos años en bodega antes de ser embotellados. El envejecimiento en botella se efectúa generalmente en la bodega del consumidor aunque muchos vinos envejecen en botella en la propia bodega antes de salir al mercado como parte de su proceso de envejecimiento.

Por lo tanto, los dos métodos de añejamiento, en barrica y en botella, pueden aplicarse de manera complementaria. Ciertos vinos se conservan en barrica hasta que están listos para el consumo y sólo entonces se embotellan. Otros pasan por la botella cuando aún les falta mucho tiempo para liberarse de sus taninos y de su astringencia. Entre los primeros pueden citarse como el oporto tawny, el jerez, los vinos dulces naturales, numerosos italianos y los riojas tintos y blancos. Los segundos comprenden los oporto milesimados, y los crus de Burdeos y Borgoña.


En la antigüedad, el vino seguramente se conservaba en odres de piel de cabra, costumbre todavía practicada hasta comienzos de este siglo. Estos vinos tenían un fuerte olor característico, como el de ciertos vinos españoles ordinarios conservados en botas. El interior de estos odres de piel de cabra o cerdo conservaba los pelos de las pieles y se untaba de pez para impermeabilizarlo. La bota española, pequeña cantimplora de cuero de olor más suave, es mucho más refinada.

En el mundo antiguo, se fabricaban tinajas de barro cocido para conservar y transportar el vino. Los griegos y los romanos utilizaban ánforas para el transporte del vino y otros productos de consumo como el aceite. Los romanos comenzaron a fabricar toneles de madera después de atravesar los Alpes, por lo que no es imposible que los galos y los celtas fueran los primeros en inventar estos recipientes.

La barrica es más liviana, sólida y fácil de transportar que la tinaja. Estas cualidades lo hicieron esencial para la comercialización del vino, mucho antes de que se conocieran las virtudes para su crianza.

No fue hasta finales del siglo XVII cuando se comenzaron a descubrir las propiedades de la madera del roble para la crianza de los vinos, hasta entonces los vinos se solían añejar demasiado y se estropeaban convirtiéndose en vinagre por la presencia de oxigeno.
El descubrimiento del anhídrido sulfuroso permitió estabilizar correctamente el vino. Quemar el azufre en una barrica antes de llenarla permite matar las bacterias e impide la oxidación del vino. Esta práctica, que se hizo corriente en Burdeos en el siglo XVIII, lo es hoy en todo el mundo.

La clarificación consiste en la eliminación de las partículas del hollejo y de pulpa que contiene el vino previamente a su crianza con objeto de obtener un vino limpio y sin bacterias que puedan degradarlo. El trasiego se efectúa para trasvasar el vino de una barrica a otra, tras la clarificación a fin de separar el vino clarificado del depósito que ha quedado al fondo de la primera barrica y para airear el vino. El filtrado permite eliminar las levaduras y otras materias sólidas que puedan provocar una segunda fermentación en el vino. El centrifugado hace girar el vino dentro de la barrica propulsando las materias sólidas de la barrica hacia la periferia a fin de extraerlas. La pasteurización es también un método para eliminar bacterias. El ajuste de acidez se puede realizar de diferentes maneras, por ejemplo añadiendo ácido ascórbico (Vitamina C). El atestamiento evita la oxidación del vino rellenando la barrica de vino con vino procedente de otra distinta.



No cabe duda que la crianza es un arte y un proceso fundamental en la elaboración de vino, que influye en los resultados de un vino, así pues las barricas y el tipo de madera utilizada influyen mucho en el sabor de un vino.