5 jun. 2014

¿Cuánto más viejo mejor?

¿Cuánto más viejo mejor?





Por lo general, los vinos jóvenes que no tienen crianza, así como algunos blancos o rosados son comercializados para consumirse en un periodo de tiempo corto y rápidamente sale una nueva añada del mismo vino ¿Por qué?.

Con el paso del tiempo, como en todo, el vino envejece, entonces sólo se pueden dar dos situaciones: Que el vino se ponga malo o que el vino mejoré y sepa mejor. ¿De qué depende que se dé una opción u otra?


La evolución de un vino es muy importante, porque con el transcurso del tiempo va perdiendo o ganando aromas y sabores diferentes. Generalmente, un vino tinto joven o un blanco sin crianza, perderá aromas y sabores con el paso del tiempo, llegando un momento en el que no pueda ser consumido. Otros vinos blancos como el albariño o los verdejos de Rueda tienen una vida un poco más larga pero ocurre lo mismo. Sin embargo, con algunos crianzas y vinos reservas o grandes reservas no ocurre lo mismo.

Según diversos estudios, parece ser que la longevidad de un vino dependerá de su crianza y de sus componentes químicos, así unos niveles altos de alcohol, acidez, polifenoles y azúcares o unos niveles bajos de acidez volátil y sulfurosos contribuyen a una mayor longevidad del vino.



Para que se den estas características, el vino tiene que sufrir unos procesos químicos que solo se dan en dos fases de la crianza de un vino: La fase oxidativa (En barricas de madera) y la fase reductora (En botella).

Durante la fase oxidativa, el vino es sometido a un suave proceso de oxigenación gracias a los poros de la madera, lo que hace darle aromas propios del tipo de barrica en la que se ha producido este proceso. Además hace evolucionar su color de un color claro brillante a otro más añejado, algo más oscuro y con tonalidades marrones o tejas, en el caso de los tintos. El trasiego consiste en el traspaso de vino de una barrica a otra que da lugar a una aireación del vino que le da una mayor calidad, a la vez que se eliminan sustancias que se producen por la sedimentación natural.

El envejecimiento en botella (Fase reductora) hace posible que el vino no tenga ningún tipo de contacto con el oxigeno. Esto se logra colocando las botellas de manera horizontal de manera que el vino no toque el corcho de la botella que podría traspasar algo de de oxigeno. En esta fase, el vino evoluciona adquiriendo nuevos sabores y aromas adquiridos en la fase oxidativa dándose lo que se denomina “Bouquet”. Para que el envejecimiento en esta fase sea óptimo se deben de cumplir una serie de condiciones: Una temperatura ambiente de entre los 13 y los 16ºC, poca luz, humedad del 85%, ausencia de aromas, y estar en una sala muy silenciosa.

Después de estos procesos obtenemos un vino que puede ser crianza, reserva o gran reserva, y que su vejez dependerá de cómo hayan transcurrido ambos procesos de envejecimiento, sabiendo que un buen vino que ha envejecido en unas condiciones óptimas mejorará con el tiempo y vinos que no han cumplido todas estas condiciones perderá muchos de sus componentes.


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