6 may. 2014

¿Cómo influyen las barricas en el sabor del vino?

¿Cómo influyen las barricas en el sabor del vino?



Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte aromático no siempre es apreciado. Por ejemplo, en Burdeos, Borgoña y en muchas zonas de España, se utilizan las propiedades del roble nuevo para los vinos tintos y, en menor medida, para los blancos de la variedad chardonnay. Por el contrario, en otras regiones también muy tradicionales, Oporto, Jerez, Champagne… evitan todo contacto del vino con barricas de madera nueva. La madera respira y deja pasar un poco de aire, por lo que puede contribuir a una mejor maduración del vino y a desarrollar su capacidad de envejecimiento.

Pero, en realidad, ¿Cómo influyen las barricas en el sabor del vino? Hay que tener en cuenta tres factores:

·         El tamaño de la barrica.
·         La edad de la barrica.
·         Origen de la madera.



Empezamos por la madera: El roble es unánimemente apreciado en razón por sus propiedades físicas y de sus aportes aromáticos. Pero la estructura celular del roble varía según su origen: Los vinificadores distinguen el grano cerrado o suelto, que depende de su crecimiento y, por tanto, del bosque de donde proviene. Los robles que crecen lentamente, como los de la zona de Berry, san una madera de grano cerrado. Esta característica no sólo afecta a su permeabilidad al aire, sino también a sus componentes fenólicos,  más finos.
Los polifenoles  contenidos en las células del roble son los aportes aromáticos que se buscan para ciertos vinos: En la actualidad se han identificado muchos fenoles diferentes, los más importantes de los cuales es la vainilla. Los taninos del roble son diferentes de los de los hollejos y los escobajos de las uvas. Aumentan la astringencia del vino y refuerzan su estructura.

Más compleja todavía, ya que está relacionada con la estructura de la madera, es la variedad de sustancias que contienen otros robles procedentes de otros bosques. El roble del Lemosín, que crecer rápidamente, posee una estructura más tosca y aporta componentes aromáticos más poderosos que el Berry. Al proceder de una región situada más al norte, posee una mayor cantidad de sustancias aromáticas sutiles, tales como el eugenol y la lactona. En consecuencia, el roble del Lemosín se utiliza para los aguardientes como el coñac, mientras que para los vinos se prefiere el Berry.



Después de la tala, los troncos son aserrados en tablones que luego se hienden para obtener las duelas. Las duelas se secan al aire libre durante dos o tres años. A partir de aquí el resultado dependerá del talento del tonelero. (Ver tipos de barricas).

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